Od kakaowca do bombonierki, czyli długi proces powstawania czekolady

 
Czekoladowe cukierki niestety nie rosną na drzewach. Proces powstawania czekolady jest bardzo długi i skomplikowany, a żeby móc gotowy już produkt zawinąć w papierki i wystawić na sklepowych półkach, potrzeba dużo czasu. 

Oto długa droga, którą muszą przebyć ziarna kakaowca przed tym, gdy odpowiednio przetworzone trafią do naszych brzuchów.

Etap 1: zbieranie strąków

Kakaowiec to roślina pochodząca z Ameryki Środkowej i Południowej. Obecnie jest szeroko rozpowszechniona w uprawie, zwłaszcza w Afryce.

Owalne owoce, pokryte grubą łupiną zbierane są bardzo starannie przez odcięcie ich od łodygi ostrym narzędziem. Strąki należy odcinać bardzo delikatnie, żeby nie uszkodzić skorupki.

Etap 2: rozłupywanie skorupek

Wszystkie próby mechanicznego rozłupywania skorupek dały niezadowalające efekty, dlatego rozłupywaniem tak, jak i zbieraniem owoców, zajmują się ludzie. Grubą skorupę uderza się dużym nożem tak, by  móc wydobyć ze środka ziarno kakaowca wraz z białym miąższem. 

Etap 3: fermentacja
Ten etap rozpoczyna się 24 godziny po rozłupaniu owocu. Ziarna są przechowywane przez 5 do 6 dni w dużych koszach albo w dużych drewnianych skrzyniach,  które mogą zawierać od 100 do 1000 kg surowca. Ziarna kakaowe są następnie parzone przez 48 h (niektóre typy 24 h, a jeszcze inne aż 96 h).

Etap 4: suszenie

Krok ten ma na celu zatrzymanie procesu fermentacji. Ziarna są suszone na słońcu na tackach lub plandekach. Proces ten trwa od 1 do 4 tygodni. Ziarna można również osuszać w sposób przemysłowy. Przez 15 do 36 godzin nagrzewa się je ciepłem suszarki. Gdy ziarna są suche, stają się bardziej kruche.

Po tym etapie, producenci pakują ziarna do worków i wysyłają do innych krajów.

Etap 5: palenie

Po otrzymaniu ziaren, oczyszcza się je i ogrzewa przez około pół godziny w temperaturze od 100 do 140^o C, w zależności od rodzaju surowca. Aromat, który rozwija się w procesie fermentacji, zyskuje dodatkowe walory podczas prażenia. 

Etap 6: łuskanie

Etap ten polega na oddzieleniu łupin od ziaren przez poddawanie surowca wibracjom na specjalnych maszynach.

Etap 7: rozcieranie

Ziarna kakaowca wrzucane są do specjalnego młyna. W ten sposób przekształcane są w substancję zwaną masą kakaową. Konieczne jest też późniejsze oczyszczenie masy.

Etap 8: walcowanie

Masa czekoladowa przepuszczana jest przez kilka walców, z czego każdy kolejny obraca się z większą prędkością. Żeby ujednolicić strukturę substancji, masa przemieszcza się z dolnego walca ku górnym, gdzie siła nacisku odpowiednio rośnie, a szczeliny między walcami zmniejszają się.

Etap 9: konszowanie

Krok ten polega na mieszaniu płynnej czekolady przez 7 dni. Dzięki konszowaniu masa czekoladowa nabiera swoich właściwości sensorycznych oraz redukowane są błędy z poprzedzających procesów. W czasie konszowania masa czekoladowa nabiera właściwości produktu finalnego, takich jak: smak, aromat, konsystencja.

Jest to proces uszlachetniający, któremu poddawane są tylko niektóre masy czekoladowe. 

Etap 10: temperowanie

Jest to tak zwana wstępna krystalizacja. Celem tej operacji jest uzyskanie równomiernego rozłożenia tłuszczy kakaowych i krystalizacja. Temperatura temperowania waha się pomiędzy 29-31°C. W praktyce temperowanie oznacza roztopienie czekolady, schłodzenie i ponowne podgrzanie.

Po wytemperowaniu kuwertury następuje przelanie do form, w których formowane są tabliczki czekolady. Proces z pozoru wydaje się banalną czynnością, jednakże nieodpowiednie parametry, takie jak temperatura form oraz zbyt wysoka wilgotność otoczenia, mogą mieć zgubny wpływ, na jakość wytworzonych produktów. Rezultatem tego bywa nieprawidłowy proces krystalizacji, krzepnięcia czekolady oraz nadmierna przyczepność do powierzchni form. 

Żeby uzyskać czekoladę o nieskazitelnym, pysznym smaku, każdy etap musi być przeprowadzony bardzo starannie. Wiedząc już, jak długą i ciężką drogę przebyły ziarna kakaowca, żeby dotrzeć na nasze stoły, nie bójmy się rozkoszować każdym, choćby maleńkim kawałkiem czekolady. Przecież to sama słodycz :)

Autor: Marika Błaszczyk